Hay algo extraño en la cantidad de tiempo que estamos dispuestos a concederle a una bebida. El café puede terminarse en diez minutos y, aun así, permanecemos frente a la taza vacía… pedimos otra, abrimos un libro, esperamos a alguien, seguimos una conversación que ya se alejó del motivo por el que nos encontramos. A veces trabajamos o miramos por la ventana. Buena parte de la historia cultural del café empieza precisamente ahí, cuando beber deja de ser la única razón para quedarse.
El 1 de octubre se celebra el Día Internacional del Café, una fecha establecida por los países miembros de la Organización Internacional del Café para reconocer una industria que hoy enlaza regiones productoras, comerciantes, tostadores, cafeterías y consumidores alrededor del mundo. La celebración también recuerda aquello que la taza suele esconder: alrededor de 12.5 millones de familias agricultoras obtienen ingresos del cultivo del café, según cifras difundidas por la OIC en 2026.
Pero la historia del café también puede leerse siguiendo otra cadena, menos visible en las estadísticas: la de los lugares que aparecieron alrededor de él. Mesas pequeñas, periódicos compartidos, humo, cucharillas chocando contra la porcelana, personas que entraban con tiempo suficiente para discutir una idea y salían varias horas después.
Una bebida que necesitó una habitación
Antes de convertirse en espresso, americano, latte o una orden pronunciada frente a una máquina cromada, el café viajó.
Su origen botánico se encuentra en África oriental; hacia el siglo XV su consumo ya se había extendido por el mundo árabe y Yemen se convirtió en uno de los lugares decisivos para su cultivo y comercio. El puerto yemení de Moca, sobre el mar Rojo, llegó a funcionar como uno de los grandes centros exportadores del grano. El nombre sobrevivió al puerto: todavía aparece diariamente en cartas de cafeterías a miles de kilómetros de allí.
En el Imperio otomano ocurrió algo todavía más duradero. Durante el siglo XVI comenzaron a proliferar establecimientos dedicados a beber café. La UNESCO sitúa en 1554 la apertura de uno de los primeros cafés de Estambul; allí la bebida encontró rápidamente una vida social propia.
La escena importa. Alguien podía preparar café en casa, pero en el café había otras personas. Se jugaba, se contaban historias, se intercambiaban noticias y se discutían asuntos públicos. Aquellos establecimientos estaban entonces ocupados principalmente por hombres y sujetos a las restricciones sociales de su época, aunque introdujeron una posibilidad que las ciudades repetirían durante siglos: permanecer durante un tiempo en un sitio que no era exactamente la casa, el mercado ni una institución oficial.
Quizá por eso las autoridades aprendieron pronto a desconfiar de ellos, cuando muchas personas permanecen juntas durante suficiente tiempo, eventualmente hablan de quien gobierna.
El precio de sentarse y enterarse de todo
Durante el siglo XVII, la costumbre llegó a distintas ciudades europeas. Londres convirtió el café en una especie de red social construida con madera, tinta y porcelana.
Los establecimientos londinenses comenzaron a adquirir identidades propias: determinados comerciantes acudían a uno; escritores, científicos o políticos preferían otros. Había cartas, rumores recién llegados de los puertos y periódicos que circulaban entre las mesas. Algunas cafeterías inglesas recibieron el sobrenombre de “Penny Universities”, universidades del penique, porque por una cantidad pequeña era posible entrar en un espacio donde circulaban noticias y discusiones que normalmente tenían otros filtros de acceso.
La comparación con una universidad era exagerada, naturalmente, pero señalaba algo nuevo. Una parte de la información urbana empezaba a consumirse acompañada por una taza.
Los negocios también encontraron allí oficinas improvisadas. Corredores de bolsa trabajaron durante años desde cafés londinenses y Lloyd’s, antes de convertirse en uno de los nombres históricos del mercado de seguros, tuvo su origen alrededor de las conversaciones entre aseguradores, comerciantes y marineros que frecuentaban un establecimiento de Londres. Las noticias sobre barcos podían llegar a una mesa mucho antes que a un escritorio institucional.
El gobierno de Carlos II intentó cerrar los coffee houses en 1675, preocupado por los rumores y las conversaciones políticas que circulaban en ellos. La prohibición duró poco. Para entonces, la costumbre de encontrarse frente a una taza había resultado bastante difícil de retirar de la ciudad; una cafetería había empezado a significar algo distinto al lugar donde se vendía café.
La mesa del escritor
Con el tiempo, esa habitación adquirió otra figura recurrente: alguien escribiendo. La historia literaria de los siglos XIX y XX está llena de autores que hicieron de determinados cafés una extensión de su escritorio. A veces porque allí encontraban compañía; otras porque podían observar gente durante horas sin tener que explicarse demasiado.
París construyó buena parte de su mitología moderna alrededor de esas mesas. En Viena, el café desarrolló una cultura urbana tan identificable que todavía se habla del Kaffeehaus vienés como una institución en sí misma. Lisboa conserva la imagen de Fernando Pessoa asociado a A Brasileira. Buenos Aires puede reconstruirse siguiendo cafés frecuentados por escritores como Julio Cortázar. La UNESCO ha señalado cómo estos establecimientos, además de servir bebidas, terminaron almacenando una memoria hecha de conversaciones, libros escritos parcialmente sobre sus mesas y encuentros que rara vez dejaron acta.
Existe una fotografía recurrente cuando hablamos de aquella cultura: un escritor solo, quizá un cuaderno abierto, una taza junto a la mano. La imagen es seductora, aunque incompleta. El café también permitía lo contrario de la soledad: editores encontraban autores, periodistas escuchaban historias, artistas se reconocían antes de saber exactamente qué estaban haciendo. Una revista podía empezar como una conversación; un movimiento artístico, como una discusión que se repitió demasiadas noches entre las mismas personas; había que tener un lugar donde encontrarse.
México aprende a quedarse frente a una taza
En México, el café llegó relativamente tarde a una mesa donde el chocolate llevaba siglos de ventaja. La Secretaría de Cultura sitúa su introducción hacia finales del siglo XVIII; durante buena parte del XIX el chocolate continuó ocupando un lugar privilegiado, mientras el consumo de café se extendía lentamente. La Ciudad de México, entretanto, empezaba a descubrir el café como establecimiento.
El Café de Manrique, situado cerca de las actuales calles de Tacuba y Monte de Piedad, aparece en distintas fuentes como uno de los primeros establecimientos de este tipo documentados en la capital. Salvador Novo lo mencionaría al reconstruir la historia gastronómica de la ciudad, y Manuel Payno terminaría incorporándolo al paisaje de Los bandidos de Río Frío.
Las personas que ocupaban aquellas mesas forman casi un inventario de la ciudad decimonónica: militares, clérigos, abogados, escritores, artistas y políticos. En los años alrededor de la Independencia, las cafeterías sirvieron también como lugares donde se discutían noticias y posiciones políticas. Más tarde recibirían conspiradores, espías y ciudadanos dispuestos a comentar la caída de un gobierno antes de que terminara de instalarse el siguiente. La costumbre sobrevivió a los locales.
En el siglo XX, los nombres cambiaron y la geografía se extendió. Algunos cafés quedaron vinculados a generaciones literarias y periodísticas; otros desaparecieron dejando detrás anécdotas difíciles de separar de la leyenda. El Café París, por ejemplo, fue punto de reunión de miembros de Los Contemporáneos. El Café La Habana, fundado en 1952 en Bucareli, ha sido frecuentado por periodistas, escritores y exiliados españoles; por sus mesas pasaron figuras como Octavio Paz y Gabriel García Márquez.
Todavía hoy puede entrarse a La Habana, pedir un café y mirar una ciudad que ya no es la de aquellos años. Esa continuidad es rara. Las conversaciones terminaron; algunas personas murieron hace décadas. Permanecen las mesas, las tazas y la posibilidad de ocuparlas otra vez.
Lo que la taza no muestra
Hay una facilidad peligrosa en contar la historia del café exclusivamente desde París, Viena o las tertulias de escritores. Mientras alguien discutía literatura en una mesa europea, el grano que tenía enfrente había recorrido una geografía mucho mayor. Cultivar café requiere tierra, agua, temporadas de lluvia, cosecha y trabajo manual; detrás vienen el procesamiento, transporte, exportación, tostado y distribución. La cafetería pertenece al final de esa historia, aunque durante mucho tiempo haya monopolizado su representación cultural.
La escala actual lo vuelve evidente. La Organización Internacional del Café señala que sus países miembros representan alrededor del 93% de la producción mundial y que aproximadamente 12.5 millones de familias agricultoras dependen del café para obtener ingresos.
Por eso resulta difícil mirar una taza contemporánea sin que entren en escena lugares que durante siglos quedaron fuera de las fotografías del café: fincas, zonas montañosas, patios de secado, costales, cooperativas, carreteras. En México, esa historia conduce a regiones productoras de estados como Chiapas, Veracruz, Puebla y Oaxaca mucho antes de llegar a una mesa en Monterrey o Ciudad de México.
El objeto colocado frente a nosotros contiene dos historias al mismo tiempo. Una ocurre alrededor de la taza; la otra hizo posible que estuviera allí.
Quedarse un poco más
Las cafeterías actuales se parecen poco a un establecimiento londinense de 1670. Hay enchufes debajo de las bancas, computadoras abiertas, audífonos, códigos QR, pedidos para llevar y personas que pueden permanecer varias horas sin hablar con nadie. Y, aun así, algunos gestos resultarían reconocibles para alguien que hubiera entrado a uno de aquellos primeros cafés.
Seguimos llevando cosas para leer. Esperamos personas. Trabajamos rodeados de desconocidos. Escuchamos fragmentos de conversaciones ajenas. Una mesa continúa funcionando como territorio provisional: durante una hora puede ser oficina, sala de espera, lugar de una primera cita o escenario de una despedida.
Tal vez allí se encuentre una parte de la persistencia cultural del café. Su sabor cambia según el grano, el tostado y la preparación; la costumbre que apareció alrededor de él ha demostrado una estabilidad sorprendente. Durante siglos hemos seguido encontrando razones para colocar dos tazas sobre una mesa. A veces incluso olvidamos beberlas.
